里芋が黄色やオレンジ、茶色や灰色に変色してるのは食べて良いのか悩みますよね。
でも、これは食べても良いんです。
ここでは、黄色や茶色、オレンジに変色した原因。
煮込むと灰色になる事や固さが残る理由。
保存の時に気をつけることや、調理の時に変色しない3つの方法を紹介します。
もくじ
里芋が黄色やオレンジ色に変色してる部分があるけど食べても大丈夫？
里芋が黄色やオレンジ色に変色してる部分があっても傷んでしまったのではないので、食べられます。
この変色の原因は、里芋の皮を剥いた際に酸化したことが原因です。
里芋は灰汁が強い野菜なので、収穫の際に茎葉を切り落として放置しておくだけで、鉄錆(濃いオレンジ)のような色が浮き上がってきます。
その為、皮を剥いたときに酸化したことが原因ですので、食べても全く問題は無く、風味もほとんど変わりません。
しかし、皮を剥いてから長い時間放置しておくと味が落ちている場合があるので気をつけましょう。
里芋の酸化現象を防ぐには、米のとぎ汁と一緒に茹でてみることで、酸化を防ぐことができます。
里芋の皮を剥いたら茶色に変色してるけど食べれる？それとも削ぎ落した方が良いの？
里芋を使おうと皮をむいてみたら茶色に変色していることがあります。
この茶色に変色した部分は傷んでいるわけではないので、食べることはできますが水分が抜けてしまって硬くなっていて、えぐみも強いので美味しくありません。
里芋の茶色い変色は、鮮度が落ち里芋の栄養素が壊れてしまったことが原因です。
そして、茶色く変色した里芋は加熱をしても硬くえぐみも強いため、その部分は切り落として調理することをおすすめです。
ただし茶色に変色している里芋が、全体的にベタついていたり異臭がしたりする場合は、傷んでいるのでもったいないですが廃棄するようにしましょう。
里芋が紫に変色、煮込むと固さが残るけどこの部分は食べれるの？
さといもが紫色に変色するのはブルーベリーや茄子などに含まれるポリフェノールの一種「アントシアニン」という成分が原因です。
この「アントシアニン」の成分が増えることにより、紫色に変色しているので問題なく食べられます。
気になるようであれば変色した部分をカットして使用しても良いと思いますが「アントシアニン」には害はなく、目の働きを高めたり、花粉症予防にもなったりすると言われています。
里芋が紫に変色しないための保存方法は、紙袋や新聞紙に包んで、野菜室で保管することで適度な温度が保てます。
また、冷凍保存したい場合は、里芋を加熱してからジップロックに入れ、平らになるように並べて冷凍しましょう。
使用するときに使いたい分だけサッと取り出すことができて非常に便利です。
里芋を茹でたら（煮る）と灰色に変色なるけどなぜ？
里芋を煮ていたら灰色に変色することがあります。
里芋を加熱して灰色に変色する原因は、里芋は灰汁が強いので煮たり、下茹でなどして熱を加えて調理すると、酸化と化学反応がどんどん進み、灰色や紫色に変色してしまいます。
また、アルミ鍋や鉄鍋を使って里芋を茹でても黒く変色します。
これは里芋に含まれるシュウ酸の影響で変色が起こります。
里芋に含まれるタンニンというポリフェノールの一種が、熱によって化学変化を起こして変質し里芋が灰色や紫色に変色します。
里芋の加熱による変色はあくまでポリフェノールなどの成分によるものが影響しているので、見た目は悪いですが体や味には影響はありません。
里芋の変色を防ぐ方法は？
保存しているだけでも、保存方法が悪いと里芋は変色してしまいます。
里芋は常温保存が一番いいのですが、季節によっては新聞紙に包んで野菜室に保管するのも温度の調節が一定に保たれるのでお勧めです。
里芋が変色（斑点）してしまう原因
として考えられるのは以下の原因です。
①低温障害
里芋は、非常に寒さに弱い野菜なので、冷蔵庫など１０℃以下で保存すると低温障害を起こし傷んでしまいます。
そのため、低温の場所で保存すると里芋の中のポリフェノールが酸化して里芋の表面にピンク色の斑点ができてしまったり、水分や栄養が同時に壊されて茶色に変色したりします。
②カビ
里芋はデリケートなのでカビが発生しやすいので、保存方法を間違えると手を抜くと２～３日で黒く変色してしまいます。
保存によって黒くなってしまった里芋は傷んでいるので捨てましょう。
そして、
里芋の調理による変色（色が悪い）を防ぐ方法
をご紹介します。
①酢水に浸ける
里芋の皮を剥いた直後に「酢水」に浸けることで、酸化による変色を防ぐことができます。
②米のとぎ汁で下茹でする
米のとぎ汁により里芋に含まれるシュウ酸が抜けて、白くキレイな仕上がりになります。
また、里芋のヌメリを抑えてくれる効果もあります。
③銅の鍋を使う
鉄鍋を使うと里芋のタンニンが鉄分に反応し変色しますが、銅鍋は鉄分に反応しないので里芋の変色を防ぐことができます。
まとめ
・里芋が黄色やオレンジ色に変色してる部分があるけど食べても大丈夫？
里芋が黄色やオレンジ色に変色してる部分があっても傷んでしまったのではないので、食べられます。
この変色の原因は、里芋の皮を剥いた際に酸化したことが原因です。
・里芋の皮を剥いたら茶色に変色してるけど食べれる？それとも削ぎ落した方が良いの？
里芋を使おうと皮をむいてみたら茶色に変色していることがあります。
この茶色に変色した部分は傷んでいるわけではないので、食べることはできますが水分が抜けてしまって硬くなっていて、えぐみも強いので美味しくありません。
そして、茶色く変色した里芋は加熱をしても硬くえぐみも強いため、その部分は切り落として調理することをおすすめです。
・里芋が紫に変色、煮込むと固さが残るけどこの部分は食べれるの？
さといもが紫色に変色するのはブルーベリーや茄子などに含まれるポリフェノールの一種「アントシアニン」という成分が原因です。
この「アントシアニン」の成分が増えることにより、紫色に変色しているので問題なく食べられます。
・里芋を煮ると灰色になるけどなぜ？
里芋を煮ていたら灰色に変色することがあります。
里芋を加熱して灰色に変色する原因は、里芋は灰汁が強いので煮たり、下茹でなどして熱を加えて調理すると、酸化と化学反応がどんどん進み、灰色や紫色に変色してしまいます。
・里芋の変色を防ぐ方法は？
保存しているだけでも、保存方法が悪いと里芋は変色してしまいます。
里芋は常温保存が一番いいのですが、季節によっては新聞紙に包んで野菜室に保管するのも温度の調節が一定に保たれるのでお勧めです。
そして、里芋の調理による変色を防ぐ方法は以下の通りです。
①酢水に浸ける
里芋の皮を剥いた直後に「酢水」に浸けることで、酸化による変色を防ぐことができます。
②米のとぎ汁で下茹でする
米のとぎ汁により里芋に含まれるシュウ酸が抜けて、白くキレイな仕上がりになります。
また、里芋のヌメリを抑えてくれる効果もあります。
③銅の鍋を使う
鉄鍋を使うと里芋のタンニンが鉄分に反応し変色しますが、銅鍋は鉄分に反応しないので里芋の変色を防ぐことができます。
里芋は意外とデリケートな食材ですが、変色しないように手間をかけて保存することで長期の保管も可能ですね。
上手に保管して里芋を活用しましょう。
