こんにゃくはダイエットにも良く、煮物などに欠かせない食材ですよね。
でも、こんにゃくを煮る前は何ともなかったのに、煮ただけでこんにゃくの色が変色することってありませんか？
こんにゃくはなぜ変色するのでしょうか、また、変色しても食べられるのでしょうか。
ここでは、こんにゃく変色「緑や白」になる原因は？防ぐ方法はある？冷蔵庫の保存や冷凍の場合は？などについてご案内していきます。
もくじ
こんにゃくをごぼうと調理したら緑に変色するのはなぜ？食べれるの？
きんぴらごぼうなどを作る際に、こんにゃくをごぼうやれんこんと一緒に調理するとこんにゃくが緑や青っぽく変色する原因は、ごぼうに含まれるクロロゲン酸と、こんにゃくのアルカリが反応したためです。
クロロゲン酸は、ポリフェノールの一種で、コーヒーに多く含まれている成分で、ごぼうなどの野菜にも含まれています。
そして、ポリフェノールとは、植物が光合成をする際に生成する成分で、抗酸化作用を持っています。
また、こんにゃくがアルカリ性なのは、こんにゃくを凝固させる際に、水酸化カルシウムを使用するからです。
こんにゃくが緑色に変色するとビックリしますが、問題なく食べる事ができます。
こんにゃくが白く変色する理由は何？
こんにゃくを開封した後、使い残しを袋に戻して冷蔵しておくとこんにゃくの表面が
ざらざらして白い斑点が現れることがあります。
この原因は、こんにゃくを固めるために、凝固剤として使用している水酸化カルシウムが二酸化炭素と反応すると炭酸カルシウムになり白い斑点や結晶が浮き出てきます。
二酸化炭素は空気中にも含まれているので、こんにゃくを冷蔵庫で保管する際に、空気に触れすぎることで、水酸化カルシウムが炭酸カルシウムになり白い斑点になっていまします。
このような状態になっても、白い斑点の部分を洗い流せば食べることは出来ますが、こんにゃくがかわいた状態になるのであまりおいしいとはいえません。
そのようなことにならないようにあまったこんにゃくを保存するときは、こんにゃくが空気に触れないように水に浸した状態で保存しましょう。
こんにゃくの変色を防ぐ方法はある？
こんにゃくは、アルカリ性食品なので野菜や金属に含まれる成分に反応して変色することがあります。
ごぼうやじゃがいも、さつまいも、れんこんなどに含まれるポリフェールの一種、クロロゲン酸と反応すると、緑色や紺色、赤、ピンク、黄色などに変色する場合があります。
そして、作り置きなどで時間が経つと変色が進むので、料理全体が変色してしまうこともあります。
また、包丁で切ったり、鍋やフライパンで炒めたりするだけでも、包丁やフライパンの表面層のアルマイトに反応して変色することがあります。
こんにゃくが変色すると見た目は悪くなりますが、食べても体への影響はありません。
変色を防ぐ方法は、調理前にこんにゃくと野菜を別々にあく抜きをしたり、お酢を少量加えたりすると、変色を抑えることができます。
こんにゃくを冷蔵庫してたら変色したけど腐ってるの？保存の仕方は？
こんにゃくを冷蔵しておくとこんにゃくの表面がざらざらして白い斑点や茶色のつぶつぶが現れることがあります。
これは、こんにゃくが腐ってしまったのではなく、凝固剤として使用している水酸化カルシウムが二酸化炭素と反応して、炭酸カルシウムになり白い斑点や茶色の結晶が浮き出てしまったためです。
冷蔵庫で保存する際にこんにゃくが空気に触れる部分があると空気中に含まれる二酸化炭素に水酸化カルシュウムが反応して炭酸カルシウムになり変色が起きてしまいます。
このような状態にならないようにするためには、こんにゃくを冷蔵庫で保管する際に、空気に触れないようにこんにゃく全体を水に浸した状態で空気に触れないように保存しましょう。
こんにゃくは冷凍できる？変色しない？
こんにゃくは、冷凍すると変色はしませんが、水分が抜けて本来のみずみずしさがなくなります。
そのため、冷凍保存は向いていませんが、全体的に水分が抜け出てしまう分、食物繊維は凝縮されて繊維質が倍増します。
その性質を利用してあえてこんにゃくを冷凍する人もいます。
冷凍したこんにゃくは、本来のこんにゃくの食感とは異なり、シャキシャキとした独特な食感が生まれ、繊維が壊れることで味も染み込みやすくなります。
そのため、調理の幅が広がり、肉の代用品としても使えて便利です。
こんにゃくを冷凍したい場合は、袋ごと、冷凍保存ができますが、薄切りして冷凍用保存袋に入れるのも良いでしょう。
薄切りにしたこんにゃくは、ラップで包んでから冷凍用保存袋に入れて冷凍焼けを防止しましょう。
解凍する際には、使う前に、冷蔵庫に移して自然解凍をして水気をよく絞ってください。
水気をよく切ったこんにゃくの両面をよく焼いてから焼肉のたれを入れてフタをし、味をなじませると焼肉のようにもなります。
その他に、一口大に切れば煮物やカレーのお肉代わりにいれることもできます。
まとめ
ここでは、「こんにゃく変色「緑や白」になる原因は？防ぐ方法はある？冷蔵庫の保存や冷凍の場合は？」について紹介しました。まとめると
・こんにゃくをごぼうと調理したら緑に変色するのはなぜ？食べれるの？
こんにゃくをごぼうと一緒に調理するとこんにゃくが緑に変色する原因は、ごぼうに含まれるクロロゲン酸と、こんにゃくのアルカリが反応したためです。
こんにゃくが緑色に変色するとビックリしますが、問題なく食べる事ができます。
・こんにゃくが白く変色する理由は何？
白く変色する原因は、こんにゃくを固めるために、凝固剤として使用している水酸化カルシウムが二酸化炭素と反応すると炭酸カルシウムになり白い斑点や結晶が浮き出てきます。
二酸化炭素は空気中にも含まれているので、こんにゃくを冷蔵庫で保管する際に、空気に触れすぎることで、水酸化カルシウムが炭酸カルシウムになり白い斑点になっていまします。
・こんにゃくの変色を防ぐ方法はある？
変色を防ぐ方法は、調理前にこんにゃくと野菜を別々にあく抜きをしたり、お酢を少量加えたりすると、変色を抑えることができます。
・こんにゃくを冷蔵庫してたら変色したけど腐ってるの？保存の仕方は？
こんにゃくを冷蔵庫してたら変色した原因は、こんにゃくが腐ってしまったのではなく、凝固剤として使用している水酸化カルシウムが二酸化炭素と反応して、炭酸カルシウムになり白い斑点や結晶が浮き出てしまったためです。
このような状態にならないようにするためには、こんにゃくを冷蔵庫で保管する際に、空気に触れないようにこんにゃく全体を水に浸した状態で空気に触れないように保存しましょう。
・こんにゃくは冷凍できる？変色しない？
こんにゃくは、冷凍すると変色はしませんが、水分が抜けて本来のみずみずしさがなくなります。
そのため、冷凍保存は向いていませんが、全体的に水分が抜け出てしまう分、食物繊維は凝縮されて繊維質が倍増します。
また、冷凍したこんにゃくは、本来のこんにゃくの食感とは異なり、シャキシャキとした独特な食感が生まれ、繊維が壊れることで味も染み込みやすくなります。
そのため、調理の幅が広がり、肉の代用品としても使えて便利です。
こんにゃくが変色する原因は、一緒に使用する食材の成分との化学反応だったことがわかりました。
また、保存する際は空気に触れないようにすることも大切ですね。
上手に保存して、変色しないように調理して体に良いこんにゃくを美味しく食べましょう。
