冬が終わり、山菜が出回る季節ですが親戚やご近所さんからいただくこともあるかと思います。
山菜はいろんな料理につかえますが、天ぷらにして食べるとおいしいですよね。
料理する前に、山菜のあく抜きは必要なのでしょうか。
山菜はえぐみが強いため、あく抜きをした方がおいしく食べられます。
この記事では、山菜の天ぷらする時アク抜きはするの？について調べてみました。
他にも、
〇山菜のアク抜きはどんな方法がある？
〇重曹を使う方法や時間は？
〇小麦粉を使う方法や時間は？
〇山菜 あく抜き 保存
についてもご紹介します。
もくじ
山菜の天ぷらする時アク抜きはするの？
山菜はアク抜きが面倒というイメージがありますが、天ぷらにする時は実はアク抜き不要なんですよ。
冷蔵庫で冷やした水500mlに、卵1個を加えて溶きます。
小麦粉は通常よりも薄め（卵液10に対し小麦粉8）にします。
これは、衣が厚いと山菜の歯ざわりと香りが消えてしまうため、薄めの衣をつくるそうです。
揚げる際も、油の温度は低めで、170度にします。
油に長い時間入れず、約1分半で油から出してください。
天ぷらにする時にアク抜きは不要とお伝えしましたが、ふきのとうだけは例外で、まるごと揚げると苦味が強く残ってしまいます。
ふきのとうを天ぷらにする時は、がくを開き粉をつけないで卵液に通し、花の方を下にして揚げると良いそうです。
山菜のアク抜きはどんな方法がある？
山菜はアクが強く、採りたてでも下処理をした方が良いとされています。
採れてから時間が経つにつれてアクは強くなっていくため、お店で買った場合や人から頂いた場合は一晩と置かず、すぐアク抜きをしたいところ。
家庭で食べられる山菜のうち、種類によってアク抜きの仕方も変わってきますので、併せてご紹介します。
アク抜きの仕方は２つ、水につける方法と重曹か灰をふる方法があります。
たらのめ、うど、こごみ、ふき、ふきのとう、うるいは水につける方法。
わらび、ぜんまいは重曹か灰をふる方法となります。
水につけるアク抜きの基本は、汚れた部分や硬い部分を切り落としそのまま10分程度水につける工程です。
うどは山菜の中でもアクが強めのため、酢水につけます。
重曹を使う方法や時間は？
重曹を使ったアク抜きの方法をご紹介します。
重曹を使ったアク抜きが適しているのは、ワラビ、ぜんまいです。
ワラビはアクが強く生で食べてしまうと中毒を起こす危険があるため、必ずアク抜きをしてください。
水で洗って汚れを落としたら、バットなどの容器にワラビを並べます。
全体に重曹をふりかけたら、ワラビがしっかり浸かる量の熱湯を注ぎます。
熱湯をかけたら、そのまま常温で一晩置き、翌日水洗いでしっかり水洗いをしてから調理に使ってください。
ワラビの他にも、ぜんまいも上記の方法でアク抜きをします。
重曹を使ったアク抜きでの注意点は、入れすぎると山菜の味が抜けて苦くなってしまうことがあるため、気をつけてください。
灰を使う方法や時間は？
灰を使う方法についてご紹介します。
灰を使ったアク抜きが適しているのは、先程と同じワラビ、ぜんまいです。
重曹は量が多いと山菜の味が抜けて苦くなってしまうことがありますが、灰はそういうことがないため、重曹よりおすすめの方法になります。
アク抜きの仕方は、重曹と同様です。
水で洗って汚れを落とし、バットなどの容器に並べたら灰を全体にふりかけます。
ワラビ、ぜんまいがしっかり浸かる量の熱湯を注いだら、そのまま常温で一晩置きます。
水でしっかり洗い流してから調理してください。
お店でワラビやぜんまいを買う時、一緒に灰が添付されていることがありますので、添付されていたらぜひ使ってみてください。
小麦粉を使う方法や時間は？
わらびのアク抜きをしようと思ったのに重曹がない、そもそも重曹を持っていないという方も少なからずいるかと思います。
重曹がなくても、小麦粉を使ったアク抜きの方法があります。
用意するのは、小麦粉大さじ4、水1ℓ、塩小さじ2。
最初に、小麦粉、水、塩を鍋に入れてよく溶かし、火にかけて沸騰させます。
弱火にし、わらびを入れて2～3分程ゆでます。
ゆでたわらびはザルなどにあげ、冷水に10分程度さらし、よく洗い流したらアク抜きは完了です。
味見してみて、まだ苦みが残っているようでしたら、水にさらしておきます。
わらびは長い時間ゆでると溶けてしまうため、ゆで時間には気をつけてください。
重曹や灰がない時、小麦粉できるアク抜き方法ではありますが、重曹を使った方が色がきれいになるのとアクがより抜けるので、できたら重曹を使った方が良いという意見も多くあります。
山菜のあく抜き後の保存方法は？
山菜の保存方法について、ご紹介します。
山菜の保存方法は、基本は新聞紙に包んで冷蔵庫です。
あれば野菜室にしまうのが良いですが、山菜は日持ちがあまりしないので、できればアク抜きをしてから保存する方が良いそうです。
ゆでてアク抜きをしたものは、水気をよく切った後、小分けにして冷凍保存ができます。
冷凍保存であれば長期保存ができますので、すぐ食べきれないという場合は冷凍保存がおすすめです。
わらびに関しては、アク抜きをした後にタッパーなどの容器に水を張り、その中に入れれば冷蔵庫で１週間程度保存することができます。
冷蔵保存する際は、容器の水を毎日取り換えるようにしてください。
まとめ
この記事では、「山菜の天ぷらのアク抜きは必要?あく抜きの方法・重曹・炭・小麦粉を使う時の時間や保存方法も」についてご紹介しました。
まとめると、
・天ぷらにする時、衣を薄めにつくればアク抜きは不要。
・山菜のアク抜きには、種類により水にさらす方法と重曹・灰を使う方法の2種類がある。
・ワラビはアク抜きをしないと、中毒起こす可能性があるので必ずアク抜きをする。
・小麦粉でも代用できるが、重曹でのアク抜きの方がより良い。
天ぷらにする時には、アク抜きは不要なのは驚きでした。
小麦粉を使うとあく抜き簡単に済みますが、できれば重曹の方が良さそうですね。
自然の恵みである山菜、ぜひおいしく食べてくださいね。
